包丁の種類に適した切り方

包丁の種類別に適した切り方

一口に包丁といってもその種類は多くそれぞれに特徴があります。
特に日本の包丁は刃が厚いものや薄いもの、長いものから四角いものまで種類がたいへん豊富です。
見た目の美しさと味の繊細さを追求した和食文化が発達するにつれ、素材を最大限に活かす切り方ができる刃物が作られ、現在のように進化を遂げてきました。
現在も和食料理では、素材や加工方法により使われる種類が分けられており、料理人は更に自分の使いやすさにカスタマイズした専用包丁を使用します。
また、一般家庭でも数種類のものを所有していることは決して珍しいことではなく、このような国は世界的にも非常にまれです。
一般家庭でよく使用されているのが野菜や柔らかめの素材など比較的万能に使える三徳包丁です。人差し指を刃の背にあてて重みを利用して真下に日落とし込むような落とし切りが向いています。
次に野菜を切るのに最適なのが薄刃包丁です。刃が薄く幅広なのが特徴で、根菜のような少し固めの素材を切るときには、柄を握るように持ちながら力を入れて前に突き出すようにする突き切りや、同じようにしながら素材を刻むときに向いています。
そして魚をよく食べていた昔はよく使用されていましたが、最近は家庭ではあまり見かけないのが出刃包丁です。一番刃が厚くずっしりと重たいもので、主に生魚をさばくときに使用されます。出刃の重さを利用して刃先を始点としぐっと落とすように切る押し切りや、たたきのように細かくすりつぶすような切り方に向いています。またみじん切りのような細かく刻むものにも使いやすいものです。なお、みじん切りは三徳包丁でもスムーズに行えます。
最後に一般家庭にはほとんどなく、料理人の商売道具といったイメージが強いのが柳刃包丁です。刺身用ともいわれるもので、刃が薄くそして細くとても長いのが特徴です。やわらかい生の刺身の身を崩さないように切るように工夫され長くなっていったもので、柳刃を使うと一度でうまく刺身が切れますので、切り口がきれいに仕上がります。
刺身を切るときの方法は独特で、柄に近い側の刃元をまな板の角にあて刃先のほうへ弧を描くように渡し、最後に全体を使ってすばやく引いて切る引き切りが用いられます。
また、薄作りや半身の魚を切り身にするときに用いられるのがそぎ切りです。これは刃を寝かせて刃元から素材にあて、指先で素材を軽く抑えながら全体を使って切ります。
このように、特性を活かした様々な切り方が行われ現在に伝承されています。